第4章2.（2）③④では、ハザード分析の結果に基づいて、一般的衛生管理プログラムで管理するか、HACCP計画で管理するか、選択するよう、求めています。 一般的には、ハザード評価（数値等）の大きさに準じて、一般的衛生管理プログラムで管理...

第4章2.（2）③では、ハザードの発生頻度や重篤性を評価するよう，求めています。 発生頻度とは、正確には「（将来的に）発生する確率」のことです。過去、○％発生したから高い（低い）、あるいは過去の発生が全くないから低い、と決めるものではあり...

第4章2.（2）①②では、どのような状況下で危害が発生するか、あるいは管理条件によって危害が増大するか、制御されるかを考えるよう、要求しています。 たとえば、「バルク乳の冷却･保管」工程では、定時の温度監視をきちんと行わないと、病原微生物...

第4章2.（1）では、各工程に存在するハザードを列挙するよう、求めています。 農場HACCP認証基準では、家畜･畜産物の安全性と家畜衛生に関するハザードを扱います。 HACCPの第一の目的は、「食の安全」です。そのため、家畜･畜産物（食品...

HACCPとは、"Hazard Analysis Critical Control Point（危害要因分析･必須管理点方式)"の頭文字をとった言葉です。 つまり、危害要因分析（Hazard Analysis）は、HACCPの主要部分です...

農場HACCPの審査で、「一般的衛生管理プログラムとは何ですか」と聞くと、「？」という返答によく遭遇します。 「一般的衛生管理プログラムとは作業手順書（作業分析シート）や動線図のことで、そこで書かれた作業内容が法規制にマッチしているかを確...

一般的衛生管理プログラムとは、どのようなものか？ 農場HACCP認証基準には、以下のように書かれています。 「飼養衛生管理基準をはじめとする法令･規則、コーデックス規格等に基づき、農場HACCP認証基準 第Ⅱ部の畜種別衛生管理規範を参考に...

第3章4.（3）では、「生産環境の文書化」として、農場施設や周辺環境を平面図に書き起こし（畜舎および周辺の見取り図）、さらに清浄度区分を明記し、動線図も書くように要求しています。 そして、清浄度区分や動線図は、「交差汚染防止」を目的に作成...

第3章4.（2）では、現状作業の明確化として、工程内作業、日常および定期･不定期作業について、「作業分析シート（手順書）」を作成することが要求されています。 農場HACCP認証基準では、主な生産工程について、フローダイアグラムを作成し、そ...

農場HACCPでは、第3章4.（2）現状作業（工程内及び日常定期･不定期作業）の明確化として、作業の目的、目的の阻害要因、使用資機材、作業手順などを文書化することが要求されています。 また、作業手順は、「準備作業・実施する作業・実施後の作...