コラム

第3章 生産環境の文書化

第3章4.(3)では、「生産環境の文書化」として、農場施設や周辺環境を平面図に書き起こし(畜舎および周辺の見取り図)、さらに清浄度区分を明記し、動線図も書くように要求しています。

そして、清浄度区分や動線図は、「交差汚染防止」を目的に作成することが記述されています(第3章4.(3)②)。

交差汚染とは、汚いものときれいなものが交差し、きれいなものが汚染されることです。

一例として…、私は大学卒業後、北海道NOSAIに就職しました。
就職したばかりの頃、ある農家で、牛の直腸温を計り(当然、バーンクリーナー近くで作業)、その後、飼槽に移動して、牛の顔つき(活力)を見ようとしました。その途端に畜主から怒鳴られました。

「糞のついた長靴で、飼槽に行くな!餌が汚れるだろ!」

まさに「交差汚染防止」ですね。非常に分かりやすく、教えていただきました(笑)。

なお、生産環境を明確化した、これらの文書も、第4章において、ハザードを評価したり、ハザードの管理手段を策定する上で活用するものです。

たとえば、肥育豚から哺乳豚への病原微生物伝播というハザードが抽出されたとしても、「肥育豚舎」をもっとも汚染度が高い(清浄度が低い)エリアと定め、そこで作業した人は、その日は、それ以外の豚舎に行かないといった手順(ルール)を決めておけば、それがハザードを管理する手段になります。

なお、第3章4.(4)では、「工程一覧図(フローダイアグラム)及び現状作業、生産環境の現場確認」が要求されています。

HACCPとは「すべての生産工程においてハザードを抽出し、それらを低減・排除する仕組みをつくること」です。

そのため、作成したフローダイアグラム、作業手順書(作業分析シート)、農場の見取り図、動線図などが実際と違っていたり、変更が反映されていないと、ハザードの評価や管理手段が不適切になる可能性があります。

そのため、常に現場確認するよう、求めているのです。

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