第4章2.（2）③では、ハザードの発生頻度や重篤性を評価するよう，求めています。

発生頻度とは、正確には「（将来的に）発生する確率」のことです。過去、○％発生したから高い（低い）、あるいは過去の発生が全くないから低い、と決めるものではありません。

コーデックス委員会のHACCPガイドラインでは、the likely occurrence of hazard（ハザードの起こりやすさ）と書かれています。

重篤性とは、ハザードによって、ヒトあるいは家畜に危害が生じた場合、どの程度の影響が起きるかを評価するものです。

たとえば、ヒトが注射針混入の肉を食べた場合、重大な食品事故になります。この場合、ハザードの重篤性は「非常に大きい」ことになります。

具体的には、各ハザードの重篤性および発生確率を数値（3，2，1）、あるいは○･△･×等で評価していきます。

どのような形式で評価してもかまいません。

しかし、次の段階で、ハザード評価に基づいて管理手段を決める以上、評価の基準（根拠）は明記にすべきです。

たとえば、解説書では、重篤性を評価する数値（3，2，1）について、以下のように規定しています。

3＝ヒト･家畜に重大な危害を確実に起こす（またはあきらかな法令違反になる）

2＝重大な危害を起こす可能性が高い

1＝重大な危害を起こす可能性は低い

 

発生確率の基準は、以下のようにしています。

3＝過去に起こったことがある　

2＝将来的に発生する確率が十分にある

1＝将来的に発生する確率は低い

この考えは、JGAP家畜･畜産物2017の生産工程のリスク評価（6.2）の例としても採用され、日本GAP協会のテキストに記載されています。

なお、審査等において、たまに、重大さ＝△、発生確率＝△とあるのに、HACCP計画で管理するといったハザード分析に遭遇することがあります。

これは、ハザード評価の基準が不明瞭のまま、CCPありきで管理手段を決めた結果と思います。

ハザード評価は基準を明確にして行うことが重要です。そして、その評価に基づいて、管理手段を選択していきます。