コラム

第4章 ハザードの評価

第4章2.(2)③では、ハザードの発生頻度や重篤性を評価するよう,求めています。

発生頻度とは、正確には「(将来的に)発生する確率」のことです。過去、○%発生したから高い(低い)、あるいは過去の発生が全くないから低い、と決めるものではありません。

コーデックス委員会のHACCPガイドラインでは、the likely occurrence of hazard(ハザードの起こりやすさ)と書かれています。

重篤性とは、ハザードによって、ヒトあるいは家畜に危害が生じた場合、どの程度の影響が起きるかを評価するものです。

たとえば、ヒトが注射針混入の肉を食べた場合、重大な食品事故になります。この場合、ハザードの重篤性は「非常に大きい」ことになります。

具体的には、各ハザードの重篤性および発生確率を数値(3,2,1)、あるいは○・△・×等で評価していきます。

どのような形式で評価してもかまいません。

しかし、次の段階で、ハザード評価に基づいて管理手段を決める以上、評価の基準(根拠)は明記にすべきです。

たとえば、解説書では、重篤性を評価する数値(3,2,1)について、以下のように規定しています。

3=ヒト・家畜に重大な危害を確実に起こす(またはあきらかな法令違反になる)

2=重大な危害を起こす可能性が高い

1=重大な危害を起こす可能性は低い

 

発生確率の基準は、以下のようにしています。

3=過去に起こったことがある 

2=将来的に発生する確率が十分にある

1=将来的に発生する確率は低い

この考えは、JGAP家畜・畜産物2017の生産工程のリスク評価(6.2)の例としても採用され、日本GAP協会のテキストに記載されています。

なお、審査等において、たまに、重大さ=△、発生確率=△とあるのに、HACCP計画で管理するといったハザード分析に遭遇することがあります。

これは、ハザード評価の基準が不明瞭のまま、CCPありきで管理手段を決めた結果と思います。

ハザード評価は基準を明確にして行うことが重要です。そして、その評価に基づいて、管理手段を選択していきます。

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