コラム

第4章 HACCP計画~是正処置の確立

第4章3.(4)では、許容限界を逸脱した場合の対応として、①~④の事項を求めています。 しかし、①~④の事項は、順番がやや不適切です。 また、農場HACCP認証基準には、「是正措置」の定義について、明確に書かれていません。 農場HACCP...

第4章 HACCP計画~監視(モニタリング)方法の確立

第4章3.(3)では、「監視(モニタリング)方法の確立」を要求しています。 HACCP計画における「監視(モニタリング)」とは、許容限界の逸脱が起きていないか、確認する作業のことです。 (3)①では、具体的な監視(モニタリング)手順として...

第4章 HACCP計画~必須管理点と許容限界

第4章2.危害要因(ハザード)分析では、重大なハザードが存在する工程を洗い出し、必須管理点(Critical Control Point: CCP)として特定します。 そして、第4章3. では、CCPにおけるハザードの管理手段として、「H...

第4章 ハザードの管理手段の選択

第4章2.(2)③④では、ハザード分析の結果に基づいて、一般的衛生管理プログラムで管理するか、HACCP計画で管理するか、選択するよう、求めています。 一般的には、ハザード評価(数値等)の大きさに準じて、一般的衛生管理プログラムで管理...

第4章 ハザードの評価

第4章2.(2)③では、ハザードの発生頻度や重篤性を評価するよう,求めています。 発生頻度とは、正確には「(将来的に)発生する確率」のことです。過去、○%発生したから高い(低い)、あるいは過去の発生が全くないから低い、と決めるものではあり...

第4章 危害が発生する状況の確認

第4章2.(2)①②では、どのような状況下で危害が発生するか、あるいは管理条件によって危害が増大するか、制御されるかを考えるよう、要求しています。 たとえば、「バルク乳の冷却・保管」工程では、定時の温度監視をきちんと行わないと、病原微生物...

第4章 農場HACCPで取り扱うハザード

第4章2.(1)では、各工程に存在するハザードを列挙するよう、求めています。 農場HACCP認証基準では、家畜・畜産物の安全性と家畜衛生に関するハザードを扱います。 HACCPの第一の目的は、「食の安全」です。そのため、家畜・畜産物(食品...

第4章 危害要因(ハザード)分析の概要

HACCPとは、"Hazard Analysis Critical Control Point(危害要因分析・必須管理点方式)"の頭文字をとった言葉です。 つまり、危害要因分析(Hazard Analysis)は、HACCPの主要部分です...

第4章 一般的衛生管理プログラムの検証

農場HACCPの審査で、「一般的衛生管理プログラムとは何ですか」と聞くと、「?」という返答によく遭遇します。 「一般的衛生管理プログラムとは作業手順書(作業分析シート)や動線図のことで、そこで書かれた作業内容が法規制にマッチしているかを確...

第4章 一般的衛生管理プログラムとは?

一般的衛生管理プログラムとは、どのようなものか? 農場HACCP認証基準には、以下のように書かれています。 「飼養衛生管理基準をはじめとする法令・規則、コーデックス規格等に基づき、農場HACCP認証基準 第Ⅱ部の畜種別衛生管理規範を参考に...
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