第4章3.（4）では、許容限界を逸脱した場合の対応として、①～④の事項を求めています。 しかし、①～④の事項は、順番がやや不適切です。 また、農場HACCP認証基準には、「是正措置」の定義について、明確に書かれていません。 農場HACCP...

第4章3.（3）では、「監視（モニタリング）方法の確立」を要求しています。 HACCP計画における「監視（モニタリング）」とは、許容限界の逸脱が起きていないか、確認する作業のことです。 （3）①では、具体的な監視（モニタリング）手順として...

第4章2．危害要因（ハザード）分析では、重大なハザードが存在する工程を洗い出し、必須管理点（Critical Control Point: CCP）として特定します。 そして、第4章3. では、CCPにおけるハザードの管理手段として、「H...

第4章2.（2）③④では、ハザード分析の結果に基づいて、一般的衛生管理プログラムで管理するか、HACCP計画で管理するか、選択するよう、求めています。 一般的には、ハザード評価（数値等）の大きさに準じて、一般的衛生管理プログラムで管理...

第4章2.（2）③では、ハザードの発生頻度や重篤性を評価するよう，求めています。 発生頻度とは、正確には「（将来的に）発生する確率」のことです。過去、○％発生したから高い（低い）、あるいは過去の発生が全くないから低い、と決めるものではあり...

第4章2.（2）①②では、どのような状況下で危害が発生するか、あるいは管理条件によって危害が増大するか、制御されるかを考えるよう、要求しています。 たとえば、「バルク乳の冷却･保管」工程では、定時の温度監視をきちんと行わないと、病原微生物...

第4章2.（1）では、各工程に存在するハザードを列挙するよう、求めています。 農場HACCP認証基準では、家畜･畜産物の安全性と家畜衛生に関するハザードを扱います。 HACCPの第一の目的は、「食の安全」です。そのため、家畜･畜産物（食品...

HACCPとは、"Hazard Analysis Critical Control Point（危害要因分析･必須管理点方式)"の頭文字をとった言葉です。 つまり、危害要因分析（Hazard Analysis）は、HACCPの主要部分です...

農場HACCPの審査で、「一般的衛生管理プログラムとは何ですか」と聞くと、「？」という返答によく遭遇します。 「一般的衛生管理プログラムとは作業手順書（作業分析シート）や動線図のことで、そこで書かれた作業内容が法規制にマッチしているかを確...

一般的衛生管理プログラムとは、どのようなものか？ 農場HACCP認証基準には、以下のように書かれています。 「飼養衛生管理基準をはじめとする法令･規則、コーデックス規格等に基づき、農場HACCP認証基準 第Ⅱ部の畜種別衛生管理規範を参考に...