第3章4.（3）では、「生産環境の文書化」として、農場施設や周辺環境を平面図に書き起こし（畜舎および周辺の見取り図）、さらに清浄度区分を明記し、動線図も書くように要求しています。 そして、清浄度区分や動線図は、「交差汚染防止」を目的に作成...

第3章4.（2）では、現状作業の明確化として、工程内作業、日常および定期･不定期作業について、「作業分析シート（手順書）」を作成することが要求されています。 農場HACCP認証基準では、主な生産工程について、フローダイアグラムを作成し、そ...

農場HACCPでは、第3章4.（2）現状作業（工程内及び日常定期･不定期作業）の明確化として、作業の目的、目的の阻害要因、使用資機材、作業手順などを文書化することが要求されています。 また、作業手順は、「準備作業・実施する作業・実施後の作...

食品工場のHACCPでは、かなり詳細なフローダイアグラムを作成するのが普通です。そうしないと、複雑な工程を有する工場では、適確なハザード抽出や必須管理点（CCP）特定ができないためです。 一方、畜産においては、たとえば複雑な搾乳工程を有す...

今回は、フローダイアグラムについて解説します。 フローダイアグラムとは、原料の受入から出荷までの流れを分かりやすく、イメージできるように工程を書き出したものを指します。 日本語訳としては、製造工程図と呼ばれます（農場HACCP認証基準では...

第3章3．「意図する用途」とは、出荷した家畜･畜産物がどのような用途に供され、どのように取り扱われ（加熱･調理の仕方、あるいは生食されるなど）、どのような消費者が喫食するかを記述するものです。 これは、コーデックスのHACCP手順3「食べ...

ISO22000:2005 7.3.3.2を見ると、「最終製品（出荷する家畜･畜産物）の特性は、ハザード分析を実施するために必要となる範囲で、記述すること」と書かれています。 そして、具体的な記載事項は、以下7つになっています。 a）製品...

第3章1. では、「原材料･資材の安全性」に関する要求事項が記述されていました。 つまり、農場にインプットされる物質の安全確保であり、HACCPに取り組む上での第一歩になります。これはわかりやすいですね。 ところが、第3章2.では「家畜･...

安全な原材料･資材の確保は、安全な畜産物生産の第一歩です。 そのため、「第3章 1. 素畜等の原材料及び資材」では、以下4つについて文書化することが要求されています。 （1）原材料･資材の特徴 （2）原材料･資材の予測される危害 （3）予...

少し間が空いてしましたが、農場HACCPの関するコラムを再開します。 農場HACCPは私にとってライフワークであり、最終の第7章まで、現場で感じたことや経験を中心に、順番に綴っていきたいと思います。 さて、第2章は経営者責任というマネジメ...