コラム

第3章 生産環境の文書化

第3章4.(3)では、「生産環境の文書化」として、農場施設や周辺環境を平面図に書き起こし(畜舎および周辺の見取り図)、さらに清浄度区分を明記し、動線図も書くように要求しています。 そして、清浄度区分や動線図は、「交差汚染防止」を目的に作成...

第3章 作業分析シートについて

第3章4.(2)では、現状作業の明確化として、工程内作業、日常および定期・不定期作業について、「作業分析シート(手順書)」を作成することが要求されています。 農場HACCP認証基準では、主な生産工程について、フローダイアグラムを作成し、そ...

第3章 現状作業の明確化

農場HACCPでは、第3章4.(2)現状作業(工程内及び日常定期・不定期作業)の明確化として、作業の目的、目的の阻害要因、使用資機材、作業手順などを文書化することが要求されています。 また、作業手順は、「準備作業・実施する作業・実施後の作...

第3章 フローダイアグラムをどこまで詳細に書くか?

食品工場のHACCPでは、かなり詳細なフローダイアグラムを作成するのが普通です。そうしないと、複雑な工程を有する工場では、適確なハザード抽出や必須管理点(CCP)特定ができないためです。 一方、畜産においては、たとえば複雑な搾乳工程を有す...

第3章 フローダイアグラム

今回は、フローダイアグラムについて解説します。 フローダイアグラムとは、原料の受入から出荷までの流れを分かりやすく、イメージできるように工程を書き出したものを指します。 日本語訳としては、製造工程図と呼ばれます(農場HACCP認証基準では...

第3章 意図する用途とは

第3章3.「意図する用途」とは、出荷した家畜・畜産物がどのような用途に供され、どのように取り扱われ(加熱・調理の仕方、あるいは生食されるなど)、どのような消費者が喫食するかを記述するものです。 これは、コーデックスのHACCP手順3「食べ...

第3章 家畜・畜産物の特性を記述する目的

ISO22000:2005 7.3.3.2を見ると、「最終製品(出荷する家畜・畜産物)の特性は、ハザード分析を実施するために必要となる範囲で、記述すること」と書かれています。 そして、具体的な記載事項は、以下7つになっています。 a)製品...

第3章 家畜・畜産物の特性と意図する用途

第3章1. では、「原材料・資材の安全性」に関する要求事項が記述されていました。 つまり、農場にインプットされる物質の安全確保であり、HACCPに取り組む上での第一歩になります。これはわかりやすいですね。 ところが、第3章2.では「家畜・...

第3章 原材料・資材リスト~重複を避ける工夫

安全な原材料・資材の確保は、安全な畜産物生産の第一歩です。 そのため、「第3章 1. 素畜等の原材料及び資材」では、以下4つについて文書化することが要求されています。 (1)原材料・資材の特徴 (2)原材料・資材の予測される危害 (3)予...

第3章 危害要因分析の準備とは?

少し間が空いてしましたが、農場HACCPの関するコラムを再開します。 農場HACCPは私にとってライフワークであり、最終の第7章まで、現場で感じたことや経験を中心に、順番に綴っていきたいと思います。 さて、第2章は経営者責任というマネジメ...
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