2020.04.17
農場HACCP, コラム
食品工場のHACCPでは、かなり詳細なフローダイアグラムを作成するのが普通です。そうしないと、複雑な工程を有する工場では、適確なハザード抽出や必須管理点(CCP)特定ができないためです。
一方、畜産においては、たとえば複雑な搾乳工程を有す...
2020.04.17
農場HACCP, コラム
今回は、フローダイアグラムについて解説します。
フローダイアグラムとは、原料の受入から出荷までの流れを分かりやすく、イメージできるように工程を書き出したものを指します。
日本語訳としては、製造工程図と呼ばれます(農場HACCP認証基準では...
2020.04.16
農場HACCP, コラム
第3章3.「意図する用途」とは、出荷した家畜・畜産物がどのような用途に供され、どのように取り扱われ(加熱・調理の仕方、あるいは生食されるなど)、どのような消費者が喫食するかを記述するものです。
これは、コーデックスのHACCP手順3「食べ...
2020.04.16
農場HACCP, コラム
ISO22000:2005 7.3.3.2を見ると、「最終製品(出荷する家畜・畜産物)の特性は、ハザード分析を実施するために必要となる範囲で、記述すること」と書かれています。
そして、具体的な記載事項は、以下7つになっています。
a)製品...
2020.04.16
コラム, 農場HACCP
第3章1. では、「原材料・資材の安全性」に関する要求事項が記述されていました。
つまり、農場にインプットされる物質の安全確保であり、HACCPに取り組む上での第一歩になります。これはわかりやすいですね。
ところが、第3章2.では「家畜・...
2019.09.16
農場HACCP, コラム
安全な原材料・資材の確保は、安全な畜産物生産の第一歩です。
そのため、「第3章 1. 素畜等の原材料及び資材」では、以下4つについて文書化することが要求されています。
(1)原材料・資材の特徴
(2)原材料・資材の予測される危害
(3)予...
2019.09.11
農場HACCP, コラム
少し間が空いてしましたが、農場HACCPの関するコラムを再開します。
農場HACCPは私にとってライフワークであり、最終の第7章まで、現場で感じたことや経験を中心に、順番に綴っていきたいと思います。
さて、第2章は経営者責任というマネジメ...
2019.06.07
農場HACCP, コラム
農場HACCP認証基準第2章7.では、経営者は人・設備等の資源を管理するよう、要求しています。
農場HACCP認証基準=マネジメントシステムです。
マネジメントシステムは、要約すると「方針・目標を達成するために、人・物・金・時間などの資源...
2019.05.18
農場HACCP, コラム
農場HACCP第2章6.では、経営者による衛生管理システムの見直しが要求されています。そして、その解説部分はある時期に大きく加筆されました。
私もそれに参加しましたが、実践した結果、私が支援した農場では上手くいきませんでした。
(その理由...
2019.05.18
農場HACCP, コラム
農場HACCP認証基準第2章6.では、「衛生管理システムの見直し」として、”経営者が情報源を明確にして、見直しと改善を行うこと”が要求されています。
マネジメントシステムは「経営の中で、資源を有効に活用し、方針・目標を達成すること」ですか...
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